Seguro que has escuchado alguno de estos nombres: Daviz Muñon, Dani García, Jordi Roca, Quique Dacosta, Ricard Camarena, u otros nombres internacionales como Gordon Ramsay o Alain Ducasse. ¿qué tienen en común? Que todos ellos son chefs con estrellas Michelín.
Otro termino que seguro que hemos visto u oído en algún momento. Hoy en día, en el ámbito gastronómico, “estrella Michelín” casi puede considerarse un adjetivo, unas palabras que sugieren platos exclusivos de calidad, elaborados con mucha dedicación, compromiso y mimo, que tienen sabores rompedores e innovadores. Cuando un restaurante adquiere la famosa “estrella Michelin” significa que incluye todas las características anteriores y supera los estándares mínimos que requiere la institución para adquirir dicho galardón.
Pero ¿qué es una estrella Michelín?, ¿de dónde surge? ¿quién las otorga?. A continuación te mostramos un breve resumen de su historia hasta día de hoy y qué implica su posesión.
Como bien indica su nombre, la estrella Michelín es el resultado de un proyecto iniciado por la empresa automovilística Michelín en 1936.
Fundada en 1889 por los hermanos André y Édouard Michelin. Heredaron el pequeño taller de su padre en la ciudad de Clermont-Ferrand, Francia. Su trayectoria empezó con una mejora en un neumático de bici que le otorgó a su participante la victoria en el Tour de 1891. Hoy en día cuenta con una plantilla de más de 112.000 empleados, y sólo en España tiene 4 fábricas que dan trabajo a 8.000 personas.
En 1900, el creciente uso del automóvil, y por tanto las necesidades de pernoctación y alimentación, hizo que los hermanos Michelín redactaran la "Guía Michelín", donde agrupaban información sobre conjuntos de hoteles, restaurantes y carreteras de España y Portugal, para facilitar los desplazamientos a los viajeros.
Al principio era solo publicidad que se entregaba con la compra de los neumáticos. Pero en 1910 se editó la primera edición de la Guía Michelín de Hoteles de España & Portugal, aunque no se empezó a comercializar en 1920 con una crítica gastronómica. Esta crítica estaba inicialmente basada en las recomendaciones de los propios clientes y visitas críticos de cocina.
En la actualidad la Guía Michelín (“Guía Roja” como se conoce en el mundo de la cocina) está compuesta por una serie de libros que la compañía con su nombre publica de forma anual para más de 12 países.
En la Guia Roja también podemos encontrar restaurantes que, a pesar de no tener estrellas Michelín, poseen una calidad que les hace dignos de ser recomendados.
Para formar parte del selecto grupo de restaurantes galardonados, estos deben de superar unos criterios de calificación. Inspectores anónimos evalúan estos criterios. A estos inspectores se les prohíbe dar a conocer su trabajo, ni siquiera en el ámbito familiar, para mantener la mayor discreción y objetividad posible a la hora de hacer la evaluación. El primer paso es decidir los candidatos, es decir, los restaurantes que optarán al galardón. Lo deciden a través de una reunión, los responsables de cada zona junto con el redactor jefe.
Se pueden llegar a obtener hasta 3 estrellas. Para cada una de ellas los requisitos y las visitas de inspectores son mayores.
Para recibir la primera estrella el restaurante recibe a 4 inspectores nacionales. La segunda estrella implica a 10 inspectores, nacionales y franceses. Para la tercera estrella entran en juego inspectores internacionales.
¿Qué implican las estrellas?
1 estrella: Buen restaurante en su categoría, con cocina de alto nivel. Un buen lugar donde detenerse en el viaje.
2 estrellas: Muy buen restaurante, con cocina excelente y platos elaborados con mucho cuidado y habilidad. Un lugar por el que vale la pena desviarse.
3 estrellas: Restaurante excepcional, con cocina excelente, platos distintivos, ejecutados con máxima calidad e ingredientes de primera clase. Un lugar por el que merece la pena realizar un viaje expresamente.
¿Qué evalúan los inspectores?
- La selección de los productos. Estos deben de ser de calidad, denominación de origen o productos locales criados o cultivados en la zona.
- El dominio de los tiempos de cocción y de los sabores.
- La personalidad del cocinero plasmada en el plato. Cada chef tiene una manera de entender la cocina, y ese carácter se debe plasmar en cada plato.
- Relación calidad-precio. El cliente debe sentir que la calidad del plato justifica su precio.
- Que el restaurante sea capaz de mantener con regularidad y constancia esas cualidades.
