¿Qué es Sous Vide?
El Sous Vide es una técnica culinaria basada en el envasado y sellado de los alimentos y su posterior cocción utilizando el agua como canal conductor del calor, pero sin que estos lleguen a tocarla, durante periodos de tiempo determinados.
Su origen se remonta a la Francia del siglo XIX. Es entonces cuando aparecen las primeras técnicas de envasado. Más concretamente Nicolas Appert fue un pastelero que fundó la primera industria de conservas. Ideó su propia técnica de envasado de los alimentos que consistía en aislarlos dentro de botellas de vidrio cerrándolas con alambre, corcho y cera.
Durante el siglo XX tiene lugar la aparición de la cocina lenta a baja temperatura por parte de George Pralus, cocinero francés, quien descubrió que el foie conservaba una mejor textura y sabor si se cocinaba en un envase hermético durante varias horas.
A lo largo de los años, cocineros y tecnología han permitido que estas técnicas se hayan mejorado dando lugar a los dispositivos de Sous Vide que conocemos actualmente.
¿Por qué surge el Sous Vide?
Durante años, en el mundo de la cocina se ha buscado la obtención de sabores únicos mediante el uso de diferentes alimentos y métodos de cocción, fritura, horneado y tiempo de exposición a estos.
No obstante, aunque a través de la intervención del cocinero, durante dichos procesos, los alimentos adquieren sabores concretos, estos despiertan una serie de desventajas.
La primera y más importante gira en torno a una cuestión de propiedades nutricionales. Los alimentos son sometidos a procesos agresivos que les hacen perder muchas de sus propiedades organolépticas, en especial carnes y verduras. Además también entra en juego la cuestión higiénica en esos procesos, cuya importancia hoy en día es, si cabe, más importante todavía.
La segunda es que, en muchas técnicas, el cocinero debe de estar completamente participativo mientras se cocina el alimento. Impidiéndole o dificultándole la realización de otras tareas o aumentando el número de variables que influyen en el resultado final: tiempo de exposición, temperatura del calor, movimientos sobre el alimento...etc.
Además, la participación activa del cocinero implica, en la mayoría de los casos, el uso excesivo de menaje de cocina, sartenes, cazos, cuencos, platos...etc.
Otra desventaja de las técnicas de cocina tradicionales es el tamaño del alimento, pues también dificulta los resultados obtenidos. Es relativamente fácil freír una pechuga de 150 gr, pero la cosa cambia cuando intentas preparar un Ribeye de medio kilo. Conseguir que toda la carne (por dentro y por fuera) se cocine a la temperatura adecuada, quede al punto, jugosa y con sabor, se convierte en todo un reto.
La cuarta cuestión forma parte de la conservación de los alimentos. Ya sean crudos o cocinados. Preservar un plato es uno de los mayores quebraderos de la industria alimenticia hoy en día. Tanto aquellos que se venden en supermercados o tiendas, que tienen que aguantar largos periodos de tiempo durante su transporte y exposición hasta el momento de su compra, como platos servidos en restaurantes. En estos últimos se añade, además, el problema del tiempo de espera. Cuando un cliente pide un plato desea que esté listo cuanto antes, sin embargo hay ciertas elaboraciones que requieren de horas para poder ser disfrutadas, entonces ¿qué podemos hacer para que el comensal pueda disfrutar de un rico solomillo en cuestión de minutos y que esté completamente en su punto? y lo más importante que lo esté tanto por dentro como por fuera.
El Sous Vide ha buscado dar respuesta a todas estas cuestiones.
