Tiempo de cocción: 20h · Temperatura: 65ºC · Tiempo Total: 20h 30 min
Raciones: 3-4
INGREDIENTES:
4 espalditas de cabrito
sal
pimienta
un chorrito de vino blanco
1 kg de patatas peladas y cortadas en cuartos
1 cucharadita de las de café de bicarbonato
4 cucharadas de aceite de oliva
1 ramita de romero troceada
1 diente de ajo troceado pequeño
pimienta
sal
PREPARACIÓN CARNE:
1. Empezamos salando las espalditas y envasándolas al vacío.
2. Programa el dispositivo Sous Vide a 65ºC y cuando alcance la temperatura, coloca las espalditas envasadas, a temperatura ambiente, durante 20 horas.
PREPARACIÓN PATATAS:
3. Lavamos las patatas, las pelamos y las cortamos en cuartos en forma de lunas.
4. Ponemos 1 L de agua a hervir, con la cucharadita de sal y media de bicarbonato
5. Cuando rompa a hervir, ponemos las patatas y hervimos 10 minutos más desde que el agua vuelva a hervir de nuevo. (Comprobamos pasado ese tiempo, pinchando con un cuchillo, que están tiernas en su interior).
6. Retiramos las patatas del agua, las colamos y las dejamos que se sequen/aireen un minuto. Cuando hayan perdido el exceso de humedad, pásalas a un bol grande.
7. Calentamos el aceite de oliva en una sartén y añadimos el ajo y el romero troceado.
8. En el momento el ajo coja color, lo retiramos del fuego y colamos el aceite sobrante.
9. Ponemos ese aceite sobrante (con aroma a ajo) en el bol de las patatas, rectificamos de sal y añadimos pimienta al gusto.
10. Removemos las patatas para impregnarlas bien del aceite.
11. Programamos el horno a 200ºC con calor arriba y abajo y colocamos las patatas en la parte de abajo para que vayan atemperándose.
12. Cuando el horno haya alcanzado la temperatura, subimos la bandeja y las dejamos hasta que adquieran un tono dorado.
13. Les damos la vuelta a todas y las dejamos otro rato más para que acabe de dorarse el resto de la patata. Cuando tengan el tono correcto, retíralas del horno. (no lo apagues)
14. Abre las bolsas de las espalditas y vierte el jugo en un cazo.
15. Coloca las piezas en una bandeja de horno, sécalas con papel de cocina.
16. Mete la bandeja en el horno cerca del grill y deja las espalditas hasta que queden bien doradas.
17. Ponemos el cazo con los jugos sobrantes al fuego con un chorro de vino blanco, sal y pimienta y dejamos que se reduzca hasta que tenga una textura similar al jarabe.
18. Cuando las espalditas estén doradas, las retiramos del horno, y les echamos por encima la reducción de los jugos.
19. Las servimos acompañadas de las patatas preparadas
20. Ya está listo para servir.
