La higiene ha sido siempre sinónimo de seguridad, calidad y cuidado. Si bien es cierto que siempre ha sido un elemento muy importante en cuanto al ámbito social se refiere, ahora más que nunca ha cobrado especial protagonismo.
En todos los sectores económicos y ámbitos de nuestro día a día, la higiene se ha priorizado para poder garantizar la seguridad y salud de las personas. Y como no podía ser de otra manera, en el mundo de la gastronomía también se han adoptado nuevas pautas y protocolos, con el fin de poder seguir haciendo una vida normal, pero garantizando, aun más si cabe, la higiene de todos los procesos.
Restaurantes, bares, tiendas de alimentación, supermercados...Todos ellos se han visto afectados por esas nuevas pautas higiénicas, desde el uso de guantes desinfectados como la completa desaparición de las secciones "a granel".
Pero ¿y en el ámbito de la cocina? ¿es seguro seguir cocinando como antes?¿hay que tomar alguna medida excepcional?. Todo ello son cuestiones que nos hemos planteado de cara a elaborar nuestros platos.
Previa higiene de manos, siempre se ha recomendado lavar la fruta, la verdura, los huevos... etc. En general, productos frescos o que pueden ser consumidos directamente (como los bordes de las latas). Pero hoy en día la cuestión va más allá de limpieza para evitar ingerir restos de tierra, insecticidas, suciedad, productos químicos...etc. Si no de eliminar el ya conocido COVID-19.
Los científicos no tienen todavía la respuesta a todas las posibles cuestiones que nos abordan, no obstante, aunque no se aborden todos los escenarios posibles, las investigaciones nos ayudan a hacernos una idea de aquellos elementos que no suponen un riesgo u otros que, con unas pequeñas pautas de precaución, se reduce su posibilidad de derivar en un contagio.
¿Son seguros los recipientes con comida?
No hay evidencia de que puedas contagiarte directamente al tocar recipientes con comida o alimentos. No obstante, lávate siempre las manos antes de manipular cualquier alimento y lava estos con agua en la medida de lo posible.
¿Es segura el agua?
De nuevo, no hay evidencias de que el virus se pueda transportar por el agua potable canalizada. Por tanto es recomendable lavar todos los alimentos frescos y recipientes o superficies con ella.
¿Es segura la fruta y verdura que está en el supermercado?
El virus puede mantenerse en la fruta y verdura que haya estado en contacto con una persona contagiada. No obstante, no hay evidencias de que ello pueda ser una causa directa de contagio. Como se indicaba en los puntos anteriores, una buena higiene previo consumo de dichos alimentos asegurará no arriesgarnos.
Aquellos elementos como frutas con piel dura o cáscara, pueden ser frotados con un cepillo.
¿Puedo manipular alimentos en las superficies de mi casa sin miedo a que se impregnen del virus?
Sí que se ha demostrado que el virus puede sobrevivir un tiempo determinado en diversas superficies. 24h en cartón, 3 días en acero inoxidable y plástico, 4 horas en el cobre. Para garantizar una máxima seguridad, limpia y desinfecta, antes y después de su uso, todas las superficies que hayan estado en contacto con los alimentos o aquellas sobre las que los vayas a manipular, como tablas de cortar, mesas o encimeras.
¿Se trasmite por la ingesta?
Actualmente no hay indicios de que la ingesta de un alimento pueda ser causa directa de un contagio. Pero, para ahorrarnos la incertidumbre, de nuevo limpia y desinfecta, en la medida de lo posible, todo aquello que vayas a comer o cocinar.
¿Cocinar mata el virus?
Si tomamos como referente otro virus muy parecido, el SARS, este muere cuando alcanza una temperatura de 56 a 65 grados celsius.
¿Hay alguna manera de cocinar más segura que otra?
Como hemos dicho anteriormente, no hay indicios de que la ingesta sea una causa directa de contagio. Por tanto, el consumo de alimentos no es peligroso si se toman las medidas higiénicas básicas citadas, mucho menos si estos han sido cocinados previamente, independientemente de la forma.
Si bien es cierto que los alimentos pueden contener bacterias, como los fermentos de los lácteos, que crecen y se multiplican (como cuando se pone mala una fruta y a los días acaba con todo el frutero). Pero basta con enfriarlos por debajo de los 5ºC o cocinarlos con temperaturas en torno a los 55ºC más de dos minutos.
Una de las ventajas, por ejemplo, de la cocina a baja temperatura Sous Vide es que el alimento está en cocción durante largos periodos de tiempo, a una temperatura exacta, y recibiendo el calor en la totalidad del alimento.
Productos como el salmón, que pueden ser consumidos nada más sacarlos de la nevera bastará con cocinarlos a una temperatura de 55ºC en adelante, eliminando así por completo las posibles bacterias o patógenos que pudiera contener.
Otros productos, que no pueden ser consumidos directamente, como el pollo o carnes y pescados no demasiado frescos, es recomendable cocinarlos a temperaturas superiores a 55ºC. Pasteur descubrió que el calor mata las bacterias pero que, además, las temperaturas moderadas durante largos periodos tienen un efecto similar a temperaturas elevadas aplicadas en cortos espacios de tiempo.
Aquí te enseñamos una tabla de referencia, elaborada según datos de la Sanidad Americana. Con tiempos y temperaturas para cocinar adecuadamente el pollo en lo que refiere a esterilización.
En conclusión, no has de tomar medidas excepcionales a la hora de manipular, cocinar y consumir alimentos más allá de la que todo el mundo debería de tomar en su día a día. Conservar los alimentos en lugares secos y frescos, lavar manos, utensilios, superficies, pieles, cáscaras y todo aquello que vayamos a manipular. Cocinar los alimentos adecuadamente, por encima de los 55ºC y conservarlos, de nuevo, bajo las condiciones adecuadas de humedad y temperatura.
