Uno de los elementos fundamentales en el Sous Vide es el envasado al vacío. En el blog "Conoce el Sous Vide" te contamos como se introdujo en la industria alimentaria, no obstante su nacimiento es anterior a este suceso. Se trata de una técnica que data del siglo XVII. Denis Papin (físico e inventor francés, precursor de la máquina de vapor) realizó experimentos envasando una manzana y se dio cuenta de que así conseguía varios meses fresca.
A finales del siglo XIX, en 1873 Amanda Jones (científica norteamericana) ideó un sistema para prologar la vida de los alimentos: el envasado al vacío (conocido como método Jones) que fue patentado posteriormente. Sin embargo, no fue hasta 1920 cuando aparecieron las primeras piezas de carne envasadas al vacío
Antaño, era un proceso que se reservaba únicamente para el ámbito industrial, pero gracias a los avances tecnológicos se ha permitido reducir y modernizar los dispositivos necesarios para lograr el vacío haciéndolos accesibles para el uso doméstico. Este método, al que hacemos referencia, es el envasado en atmósfera protectora.
El proceso es relativamente sencillo. Se introduce el alimento en un recipiente y se extrae completamente el aire de este (quedando menos del 1%), acto seguido se "sella" para cerrarlo de forma estanca. Gracias a esto se reduce la oxidación y se eliminan posibles bacterias ante la falta de oxígeno. No obstante, aunque si nos paramos en este punto el alimento prolonga su vida, si le aplicamos frío (lo congelamos) podemos incluso mantenerlo en perfectas condiciones durante varios años. Además, como mantiene la humedad del alimento, evita la deshidratación y las quemaduras por frío o formación de cristales de hielo.
No solo se puede envasar el alimento crudo, también es posible cocinarlo y preservarlo mediante esta técnica. Incluso se puede marinar previamente con los aderezos que uno desee, sellar el recipiente y después cocinarlo junto con ese macerado. Si es necesario, se pueden envasar, utilizando los recipientes o bolsas de sellado adecuadas, salsas ya preparadas, para su posterior uso.
Esto permite aumentar de forma considerable el stock de alimentos que se pueden gestionar, algo clave en la industria de la alimentación o, en el ámbito doméstico, para familias numerosas.
Permite a industrias o restaurantes preparar platos calientes y conservarlos en perfectas condiciones hasta el momento de su consumo. Este proceso es conocido como "sistema de línea fría". Es decir, se cocina un plato, y automáticamente se reduce drásticamente la temperatura del mismo (mediante los abatidores de temperatura) y se mantiene frío hasta el momento deseado. Como no ha perdido sus propiedades organolépticas, se puede degustar como recién hecho.
En definitiva, los dispositivos de envasado al vacío no solo son una pieza clave para el Sous Vide, permiten mejoras en todo el ámbito alimenticio, tanto de higiene, ahorro en costes, optimización de procesos y calidad de resultados.
