Aprender a utilizar diferentes tiempos de cocción en tu máquina Sous Vide te permitirá conseguir el resultado que deseas cocines el alimento que cocines.
Aunque conozcas la cocina Sous Vide seguro que encuentras información muy útil en este blog.
O si eres un amante de la gastronomía que quiere conocer todo sobre esta técnica, en este enlace podrás encontrar mucha más información sobre la cocina al vacío.
Cuando fijamos una temperatura en nuestro roner Sous Vide y empieza a calentar el agua, lo que pretendemos es que esta temperatura alcance el centro del alimento que vamos a preparar.
Una vez el interior ha alcanzado los grados prefijados, el tiempo que está expuesto a esa temperatura determinará el resultado final.
Para calcular qué tiempo es el adecuado en cada preparación hay que tener en cuenta estas tres importantes variables:
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Tipo de alimento: Como en cualquier método de cocina, no es lo mismo preparar 1kg de verdura que 1kg de carne.
Y a su vez, no es lo mismo preparar una patata o un calabacín que un entrecot de ternera o una pechuga de pollo.
La transmisión de calor no es la misma si hay presentes tejidos grados, almidones, proteínas…etc.
- Diámetro del alimento: Calcular o ajustar los tiempos de cocción en base al peso del alimento sería un error, pues es el diámetro (o grosor) de la pieza lo que va a determinar cuántos minutos necesita para que su interior alcance la temperatura correcta.
- Forma del alimento: En relación a la variable anterior, hay que tener en cuenta si la forma que tiene el alimento, pues ello determinará su grosor máximo.
Dicho de otro modo, sería lo mismo cocinar 500 gr de carne de pollo que 1000 gr. Siempre y cuando el grosor de la pieza envasada al vacío sea similar. Si aumentáramos ese grosor inevitablemente el tiempo se vería afectado.
Un buen consejo es separar las piezas grandes en porciones más pequeñas y de grosor similar para no depender de tiempos de cocción muy largos.
Hay que tener en cuenta que los tiempos prefijados en las recetas no valoran la pérdida de temperatura que puede sufrir el agua al introducir el alimento. Se empieza a calcular desde que el agua vuelve a la temperatura programada.
La pérdida y recuperación de la temperatura dependen en gran medida del tipo de máquina Sous Vide que se utilice en la preparación. Es decir, la potencia que disponga el aparato para aumentar la temperatura o si existe o no circulación de agua.
Lograr una estandarización en cuanto a la relación Tiempo-Temperatura es muy complicado debido a las diferentes características de cada alimento.
Que en la receta de un alimento se especifique 60 minutos a 40ºC no quiere decir que vayas a obtener un resultado idéntico si lo preparas 30 minutos a 80ºC.
No obstante, existen herramientas que facilitan el control y dominio de los tiempos en esta técnica de cocina.
Las tablas de tiempos de cocción.
Teniendo en cuenta todo lo citado anteriormente se han elaborado multitud de tablas que recogen los intervalos de tiempo óptimos en función del tipo de alimento y su grosor.
Hay que entender que esas tablas están elaboradas con márgenes de error amplios puesto que las diferencias de equipos Sous Vide , su eficacia y las diferentes características de un mismo alimento pueden desembocar en resultados diferentes.
Aquí tienes algunos ejemplos:
Calculadoras de tiempos:
Como su nombre indica, se trata de calculadoras que, indicando tipo de alimento, peso, grosor, temperatura del alimento en crudo y temperatura objetivo, calculan el tiempo exacto que necesitarás para lograr esa temperatura.
Puedes encontrar este tipo de calculadoras de forma online en multitud de páginas web.
Aplicaciones para móviles
SousVideDash es una aplicación móvil que funciona de manera similar a una calculadora de tiempos. Sin embargo, ofrece la posibilidad de introducir parámetros mucho más amplios y precisos.
Adaptarlos en función del modelo de dispositivo Sous Vide, del tipo de alimento, su corte o forma, tamaño, o temperatura inicial. Incluso calcular también el tiempo de enfriado en un baño de agua con hielo al 50%.
En definitiva, si quieres dominar los tiempos de cocción, te recomendamos que utilices todas las herramientas que están a tu alcance, en especial las que provee el propio fabricante de tu calentador de agua.
En nuestro recetario, podrás encontrar cientos de recetas para todos nuestros equipos.
No obstante, el mundo gastronómico la mejor manera de acertar con los gustos es probando.
